marinierter Schweinebraten und sautierte Kartoffeln
  1. Schweinehals gut waschen und in eine Glas- oder Emailschüssel legen (kein Metall!), Gemüse, Wein und Essig zugeben
  2. 3 - 4 Tage kühl stellen, täglich zweimal das Fleisch umdrehen
  3. 5h vor dem Essen das Fleisch mit Marinade und Gemüse in einen Topf geben und langsam Temperatur zugeben, bis es leise köchelt (Vorsicht! nicht zu stark, der Braten wirds danken)).
  4. nach ca 4h (Garprobe) das Fleisch warm stellen und die Marinade in einen Topf absieben und bei großer Hitze auf ungefähr die Hälfte reduzieren.
  5. eine Mehlschwitze (Butter und Mehl) ansetzen (zur Mehlschwitze ein Wort: der Mehlschwitze Zeit geben, nicht zu heiß den Topf, es sollen sich gerade noch Bläschen bilden, und mind. 10 Minuten schwitzen lassen und dabei immer wieder mit dem Schneebesen umrühren und kontrollieren. (Sollte sie sich mal auftrennen, wieder Wasser dazu))
  6. wenn die Mehlschwitze schön angebräunt ist und aromatisch riecht, Marinade zugeben und verrühren. Köcheln lassen
  7. die Blattgelatine in kaltes Wasser legen und anweichen. Dann zur Sauce geben, einrühren und nochmal ca einen halben Esslöffel Butter zugeben
  8. Die geschälten Kartoffeln für ca. 5 Minuten in kochendes Wasser geben und blanchieren.
  9. In einer Pfanne mit Deckel Butter zerlaufen lasssen, (wieder kleine Hitze) und die blanchierten Kartoffeln reingeben. Unter verschlossenem Deckel mit gelegentlichem Rütteln der Pfanne ca 20 Minuten sautieren. Dann Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  10. den Braten auf eine größere Platte legen, die Kartoffeln rundherum legen, alles mit Sauce überziehen und servieren..
  11. dazu kann man noch gute! Erdbeermarmelade reichen und als Wein passt ein feiner Spätburgunder aus Deutschland, dem Elsaß oder Burgund. Keinen zu schweren Rotwein.
für den Vorrat und für Zwischendurch
zweierlei Arten von Solei (jawohl, das gute alte vergessene Solei)
  1. Eier hartkochen
  2. Solei
  3. ca 1 1/2l Wasser mit Salz und den Gewürzen aufkochen und auf der Kochstelle abkühlen lassen
  4. Die Eierschalen der hartgekochten! Eier ringsum anknicken, bzw. auf der Tischplatte so aufschlagen, daß die Schale feine Risse bekommt
  5. Eier in ein hohes Gefäß schichten und mit dem Sud bedecken. Mindesten 2 Tage ziehen lassen und kühl stellen. (Man kann die Eier ca 14 Tage kühlgestellt aufheben)
  6. Ei schälen, Eigelb vorsichtig rausheben und in die Mulde scharfen Senf, einen Tropfen Essig und Pfeffer geben, das Eigelb wieder in die Mulde einsetzen und essen
  7. Tee-Ei (oder nach der neuen deutschen Rechtschreibreform: Teeei)
  8. Tee und Sojasauce mischen. Die angeschlagenen Eier (s.o.) über Nacht darin ziehen lassen
  9. Eier aus dem Sud nehmen, abspülen und vorsichtig schälen (nicht zur längeren Aufbewahrung geeignet) ca. 3 Tage im Kühlschrank
Olivenölbutter
  1. Die Kakobutter vorsichtig schmelzen (35 Grad Celcius)
  2. Olivenöl dazugeben
  3. Die Mischung bis auf fast 0° Celcius abkühlen, (2° Celcius ist der exakte Wert) und dann rühren, bis sie auf ungefähr 15° Celcius erwärmt ist.
  4. Die Olivenölbutter in einen Gefrierbeutel füllen, in diesen unten an der Ecke ein kleines Loch schneiden und in die Farbtuben füllen. (Vorsicht, nicht zu voll machen, da die Tuben unten eingerollt werden müssen um sie zu verschliessen.)
  5. die Tuben bei Zimmertemperatur (20° Celcius) servieren (z.B. im Ofen angeröstetes Weißbrot oder Ciabatta-Brot), ansonsten kann man sie im Kühlschrank bedenkenlos aufbewahren
Olivenölbonbons und Rote Bete Kugeln
  1. Flüssigstickstoff in eine Bratreine geben, das Olivenöl langsam reinlaufen lassen. Durch die -200°C werden aus den flüssigen Öltropfen kleine schmackhafte Olivenölbonbons.
  2. Den Rote Bete Saft auf die gleiche Art zubereiten
  3. Ideal als Beilage zu Fisch!
gebratener grüner Spargel mit Lardo
  1. Den grünen Spargel (nicht vorher gekocht, sondern roh) in ca. 3cm lange Stifte schneiden, die Spitzen im Ganzen lassen. Butter in einer groß genugen Pfanne zerlaufen lassen, den Spargel hineingeben und bei mittlerer Hitze (eher noch weniger) langsam braten. Salz und Pfeffer zugeben. Immer mal wieder wenden, aber nicht zu oft herumrühren.
  2. Wenn der Spargel gar ist, (Gabelprobe) etwas Olivenöl und ein paar Spritzer Balsamico noch in der Pfanne über den heißen Spargel geben.
  3. Den Spargel auf den Teller geben, den währenddessen äußerst fein geschnittenen Lardo auf dem Teller in den Spargel reingeben, Menge nach Geschmack. (Aber vorsicht, nicht zuviel. (Da der Lardo sehr fett ist, zerläuft er mehr oder weniger im Spargel. Aber genau darrum geht es ja!)
  4. Parmesan darüber reiben und mit Weißbrot servieren. Am Tisch kann man dann noch je nach persönlichem Geschmack etwas Olivenöl dazugeben.
  5. Lardo
    Über den Speck aus dem Aostatal, den es aber bei uns auf dem Viktualienmarkt gibt. An der Kreuzung von der Geflügelgasse zum Fisch. Der Händler hat übrigens auch gute Äpfel und österreichische Weine. Und Gewürzgurken aus dem Spreewald.
  6. apropos Geflügel:
Pot-au-feu mit Tauben

Zutaten für 4 Personen; (je nach Taube kann es sehr üppig werden.)

  1. Die Möhren und die Rübe(n) schälen. Möhren tournieren und im Ganzen lassen. Die Rübe in Streifen schneiden.
    Den Lauch und die Selleriestange putzen, waschen und würfeln.
  2. Den Geflügelfond in einem großen Topf, am besten in einer Kokotte, zum Kochen bringen. Die gewaschenen Tauben vorsichtig hieingeben, sofort auf kleine Flamme zurückstellen und die Tauben bei mittlerer Hitze 30 Minuten garen; wer jedoch Zeit hat: bei geringer Hitze die Tauben 30 Minuten gerade noch köcheln lassen und danach im heißen Fond auf dem abgeschaltenen Herd (Elektro) oder bei kleinster Flamme (Gas) noch ca 15 Minuten ziehen lassen.
  3. Das vorbereitete Gemüse je nach eigener Garzeit zu den Tauben geben. (Also zuerst die Möhren, dann den Sellerie, dann die Rübe(n) und zum Schluß den Lauch.) Ich bevorzuge übrigens anstatt des Lauches pro Person eine Frühlingszwiebel mit ihrem Grün im Ganzen mitzugaren. Nichtsdestotrotz auch diese als Letztes hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und ein bischen Muskat abschmecken.
  4. Die Tauben aus dem Fond nehmen und je nach Appetit der Gäste jedem eine im Ganzen in in einen (vorgewärmten) Teller legen, oder halbieren, das Gemüse dazugeben und ein wenig heißen Fond drübergießen.
Geflügelfond

  1. Das Geflügelklein und die Innereien waschen und in einen großen Topf geben. Das Gemüse dazugeben, nur gewaschen, nicht geschält!, die Zwiebel (falls benutzt) und das Bouquet Garni zugeben und mit Wasser (kallt) bedeckt zum Kochen bringen.
    Mit Salz und Pfeffer würzen und ca 1 Stunde köcheln lassen. (Nicht zu stark kochen)
  2. Durch ein Sieb gießen, (Topf drunter stellen und den Fond, bzw. die Hühnerbrühe auffangen) das Hühnerklein und Entenherzen herausuchen und für Salat, bzw. Hühnerfrikassee weiterverarbeiten. (Wir schmeißen nichts weg) Doch: Das Gemüse.
Mann kann obiges Taubengericht auch mit Wachteln und Stubenküken machen.

French Dressing
  1. Eigelb und Senf mit einem guten Rührbesen vermengen. Öl langsam zulaufen lassen und dabei ständig rühren. Es entseht eine Mayonnaise
  2. soviel (kalte!) Hühnerbrühe unterrühren, bis die Mayonnaise wieder leicht flüssig wird. Dann noch den Balsamicoessig hineingeben und abschmecken. Tip: Bei Blattsalaten das Dressing flüssiger machen und bei Rohkost fester.
  3. Dieses Dressing kann man bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Zu obigem Taubengericht passt gut ein Feldsalat mit geröstetem Speck und gerösteten Pinienkernen sowie den Entenherzen als Vorspeise
Guten Appetit!

zurück zur Anfangsseite